Пригадую шкільні роки. У старших класах вперше потрапила до родичів у село (що поробиш, міська дитина). Все природне, відкрите там, видалося приємною диковинкою: чиста колодязна вода, домашні сир і масло, прісні пухнасті перепічки, що готувала тітка. Смакота! А домашній хліб із печі… Подібного, здається, не куштувала ніде. Окрім щедрої порції любові та умов виготовлення паляниць, була у них іще одна родзинка, яка робила випічку не лише надзвичайно смачною, але й корисною. А секрет таївся у… заквасці, на якій піднімалося тісто.

Раніше у селах слідували традиційним рецептам випікання хліба без застосування термофільних дріжджів, які не вирізняються особливою користю для людського організму. Вони винайдені, до речі, лише в 40-х рр. минулого століття для прискорення технологічного процесу виготовлення хліба. 
Приготування випічки було своєрідний ритуалом. Майже кожна родина користувалася своїм особливим рецептом. Готували хліб приблизно один раз на тиждень на різних заквасках: житніх, вівсяних. Хоча паляниці виходили дещо грубішими за консистенцією. Однак використання неочищеного житнього борошна сприяло збереженню в ньому всіх корисних речовин, які містяться в злаках.
Та сьогодення диктує інші умови й правила. Бездріжджові хлібобулочні вироби не користуються великою популярністю. А даремне. Їх є за що цінувати. Відтак нам пощастило дізнатися більше про користь та ефективність уживання хлібів на заквасці у лучанина Анатолія Бортніка, котрий займається випіканням таких виробів близько трьох із половиною років. 
А почалося все з експерименту. Вишукуючи в інтернет-джерелах інформацію, пробував різні рецепти хліба, без застосування дріжджів. З часом напрацював свій рецепт, що мав незмінно хороший смак і приємний, пухкий вигляд. 
– З того часу хліб печемо самі і лише на заквасках. Великодні паски теж робимо у такий спосіб, – пояснює співрозмовник.   
До речі, недалеко від помешкання Анатолія є невеличка пекарня, де він займається виготовленням буханців. Лучанин навіть сконструював тандир, в якому виробляє грузинські лаваші (на фото). Протягом двох років Анатолій виготовляв хліби на заквасці у промислових масштабах, збуваючи продукцію у десяти магазинах обласного центру Волині. Однак нині Анатолій Бортнік пече «для себе», пояснюючи, що виробництво у промислових об’ємах не вигідне. Адже, підкреслює співрозмовник, для створення якісного продукту завжди використовує виключно натуральні складники, собівартість яких не є дешевою (наприклад, органічне зерно жита та пшениці, натуральний мед тощо). Тому й ціна готового бездріжджового хліба вдвічі вища, ніж вартість звичайного дріжджового. 
Користь від уживання бездріжджового хліба неоціненна. За словами співрозмовника, після тривалого його вживання можна спостерігати чимало позитивних змін в організмі: поліпшення пам’яті, підвищення розумової активності, покращення мікрофлори кишечника… Смакуючи паляницею на заквасці, можна не турбуватися про фігуру. Навіть навпаки – вживання такого хліба сприяє схудненню. 

– Річ у тім, що бездріжджовий хліб є більш енергетично насиченим, – пояснює Анатолій Бортнік. – Звичайної запашної паляниці можеш з’їсти півбуханки – і ще хотітиметься. А бездріжджовго вистачає дві-три скибочки – і організм наситився.   
Як пояснює пан Анатолій, у зерні зовнішня і внутрішня оболонки є досить багатими за мінеральним складом, а найбільше користі – в зародку. Саме там є велика кількість поживних речовин. Зазвичай для виготовлення хліба на заводах використовують просіяне борошно, в якому ці складові відсутні. Власне, у білому борошні – найменша кількість корисних елементів (переважно крохмаль). Хоча паляниці вдаються білі і смачні.
– Найбільш корисним вважається хліб із житнього цільнозернового борошна, – веде далі співрозмовник. – Для приготування свого хліба беру дві частини жита (у ньому більше потрібних для організму амінокислот, також воно краще засвоюється) і одну частину пшениці. Тоді буханець виходить із вираженою «кислинкою» і вдається досить пухким, на відміну від суто житнього хліба. Якщо раптом у когось підвищена кислотність шлунку, краще вживати пшеничний. До речі, роблю хліб винятково на джерельній воді. Зерно мелю в день випікання хліба.
– Для виготовлення закваски беру цільнозернове борошно, заливаю водою – як на оладки, ставлю в тепле місце, періодично перемішую – продовжує Анатолій. – Через день-два виникає неприємний запах. А ще через день, коли утвориться кисле середовище,  патогенні бактерії зникають, запах змінюється на приємний. Додаю ще трохи борошна і води. Поступово суміш бродить усе активніше, і загалом за 4-5 днів отримую прекрасну закваску. Далі беру одну частину цієї закваски, три частини цільнозернового борошна, додаю необхідну кількість води. Таким чином отримую тісто на хліб.  
Користь та смак можна підвищувати з допомогою різноманітних добавок. Так, співрозмовник ділиться кількома цікавими секретами:
– Найважливіша добавка – насіння льону, котре багате на омега-3 жирні кислоти. Останні своєю чергою знижують ризик серцево-судинних захворювань, зміцнюють імунітет, покращують роботу мозку. До речі, німці, які ретельно дбають про здоров’я своїх співвітчизників, знайшли простий спосіб використання надзвичайно корисних властивостей насіння льону, додаючи їх до тіста хлібобулочних виробів чи посипаючи вершечки паляниць. Я також дотримуюся подібних технологій: 5 відсотків складу буханця обов’язково становить насіння льону.  
Ще однією із традиційних добавок є мед. Анатолій Бортнік зазначає, що використання виключно натурального меду наповнює хліб необхідними мінеральними речовинами, а також дає чудовий аромат.      
– Бездріжджовий хліб є швидше білковим продуктом, аніж вуглеводним, завдяки накопиченню в ньому кисломолочних бактерій, – каже співрозмовник. – Він  не пліснявіє, а зачерствівши (обгорнутий харчовим пакувальним поліетиленом хліб черствіє лише за тиждень), може зберігатися в сухому місці роками. Виготовлення хліба на заквасці вимагає у три-чотири рази більше часу (від дванадцяти до двадцяти чотирьох годин), аніж дріжджового.
Тетяна МИЗНІКОВА
Фото з архіву Анатолія БОРТНІКА 
та із сайтів s-z.prom.ua, zemledar.ua, etnocook.com.ua

ЦІКАВО
Для покращення здо­ров’я варто повернутися до випічки хліба за допомогою дріжджів, що існують у природі – в хмелі, солоді. Хліб на хмільній заквасці містить усі незамінні амінокислоти, вуглеводи, клітковину, вітаміни B1, B7, РР, мінеральні речовини: солі натрію, калію, фосфору, заліза, кальцію, а також мікроелементи: золото, ко­бальт, мідь, які беруть участь в утворенні унікальних дихальних ферментів.
Мабуть, невипадково хлібні колоски називають золотими. Хліб на хмільній заквасці активно витягує з підшлункової залози, печінки, жовчного міхура ферменти та інші, необхідні для повноцінного травлення речовини, що поліпшують моторику кишечника. Людина, яка вживає такий хліб, наповнюється енергією, перестає хворіти на застудні недуги, у неї виправляється постава, відновлюється імунітет.
Солодові дріжджі. Солод – це пророщене в теплі й волозі хлібне зерно, засушене і крупно перемелене. 1 склянка борошна і 0,5 склянки цукру розчиняють у 5 склянках води, додають 3 склянки солоду і варять приблизно 1 годину. Охолоджують, іще теплий розчин розливають у пляшки, нещільно прикривають корками і на добу ставлять у тепле місце, а потім – на холод. 
Домашні дріжджі. 100-200 г родзинок промивають теплою водою, поміщають у пляшку з широкою шийкою, заливають теплою водою, додають трохи цукру, зав’язують зверху марлею в 4 шари і ставлять у тепле місце. На 4-5-ту добу почнеться бродіння, і можна ставити тісто. Воно має бути запашним і некислим.
Хліб із пророщених зерен пшениці. Вологі, пророщені зерна пшениці пресують у коржі, потім підсушують на відкритому сонці, можна на гарячому камені.
Прісні коржі і булочки на мінеральній воді. Це найбільш економний спосіб, він простий і доступний кожному. Просіяти прокалене борошно. Розвести мінеральною водою. Сформувати коржі або булочки. Помістити їх у попередньо розігріту піч.