Найстійкішими органами, які формує рослина для перенесення морозу, є бруньки. Всі зимуючі бруньки з осені перебувають у стані спокою. Від холоду вони захищені товстими, водонепроникними лусками, восковим нальотом, кількість вологи в них зменшується. У бруньках нагромаджується багато інгібіторів – спеціальних консервуючих речовин, які гальмують проростання, частина крохмалю перетворюється на цукор. З настанням морозів стан глибокого внутрішнього спокою зникає – і бруньки можуть проростати, якщо їх перенести у сприятливі умови.