Одним із важливих компонентів недеревних ресурсів лісу є їстівні гриби. Нормативно-технічні документи України рекомендують заготовляти та використовувати в харчуванні близько 50 їх видів, однак на практиці ця кількість скорочується до 10-15. У зв’язку з цим виникає необхідність перегляду норм заготівлі та видового складу грибів, а також вивчення нових – перспективних із точку зору поширення, стійкості до антропогенних факторів, харчової цінності тощо. Одним із таких перспективних видів можна вважати гриби роду Russula S.F.Gray, тобто сироїжки. Лісівничо-екологічним особливостям зростання грибів цього роду в умовах Прикарпаття присвятив своє дослідження кандидат сільськогосподарських наук, викладач Національного лісотехнічного університету України Тарас Колодій.

– Наші ліси – не джунглі Амазонки: здається, усе вже вивчено й пораховано, а аматори «тихого полювання» знають про гриби все…
– Внаслідок історичних та екологічних чинників видовий склад та біологічні особливості грибів Карпат і Прикарпаття досліджено недостатньо. У цьому ботаніко-географічному регіоні основна увага приділялася переважно найбільш цінним для заготівлі видам. До сьогоднішнього часу малоз’ясованим залишається питання причетності більшості видів грибів до типів лісорослинних умов та типів лісу, не повністю вивчено вплив екологічних факторів та лісівничих заходів на поширення та урожайність багатьох видів саме в умовах Прикарпаття. Власне, що до сироїжок, то розрізненими і суперечливими є дані про хімічний склад та особливості обліку й прогнозування урожаю цих грибів.
Матеріалами досліджень є зібрані протягом 2005-1010 років зразки плодових тіл, проби ґрунту, лісової підстилки, дані таксаційних описів та вимірювань пробних площ, дані власних замірів і метеостанцій Прикарпаття. Отже, видовий склад роду Russula в умовах Прикарпаття становить 33 види. Це може здатися дивним, але із них 18 видів виявлено у регіоні вперше! Усі є мікоризоутворювачами і тісно «взаємодіють» із певними деревними та чагарниковими. Виявлені види можна поділити на вузькоспеціалізовані, які пов’язані з одним видом або родом деревних рослин, як от R. Brunneoviolacea Craw., та види політропні, наприклад, R. Aeruginea, які трапляються у різних за складом насадженнях.
– У чому цінність сироїжок?
– Літературні відомості про біохімічні особливості роду Russula розпорошені та обмежені, незважаючи на те, що їхній хімічний склад почали вивчати кілька століть тому. За даними наших досліджень, невисока калорійність плодових тіл, наявність у них вітамінів та полісахаридів дозволяє вважати сироїжки перспективними для заготівлі та використання у різних галузях, зокрема харчовій.
Значний попит на дикорослі гриби у країнах Євросоюзу стимулює грибний бізнес у багатих лісами регіонах України. Нині експерти вважають український грибний ринок таким, що досить динамічно розвивається. Попри те, що досягнуто значних успіхів у галузі штучного вирощування грибів, багато цінних видів є мікоризоутворювачами і їх розведення в культурі неможливе або пов’язане зі значними труднощами. Тому й надалі збір і переробка дикорослої грибної сировини є актуальною проблемою сьогодення.  
– Де ці гриби полюбляють «оселятися»? 
– Найбагатшими за кількістю видів цього роду в умовах Прикарпаття є вологі грабові діброви (28 видів) та судіброви (17), а також волога букова судіброва (14) та волога грабова бучина (13). Тобто найбільш перспективними є дубові насадження (15 видів), грабово-дубові (13), букові (9) та грабово-букові (11), ялицеві (9), ялинові (10), чисті грабові (6) та березові насадження (14). Натомість найменше видів сироїжки росте у насадженнях, де переважає дуб північний (4), також – осикових (3) та чорновільхових (1). Більшість видів в умовах Прикарпаття ростуть переважно за відсутності трав’яного і мохового покривів. У насадженнях за участі дуба червоного негативну для грибів роль трав’яного покриву виконує підріст цього виду.
Урожайність видів Russula  відносно стабільна щороку, що дає змогу заготовляти плодові тіла видів роду в різних кліматичних умовах за практично відсутнього плодоношення інших їстівних грибів. Найвищою врожайністю – 25-45 кг/га – в умовах Прикарпаття характеризуються середньовікові та стиглі деревостани за участю граба звичайного та берези повислої.
– Що ж заважає сироїжці на шляху від галявини до тарілки?
– Варто зазначити, що навіть за умови достатніх для промислової заготівлі ресурсів сироїжок відкритим залишається питання практичного використання зібраного врожаю. Однією з актуальних причин того, що багато видів роду Russula допущені до заготівлі, але практично не збираються, є крихкість їхніх плодових тіл. На нашу думку, це можна компенсувати виробництвом із них такої продукції, яка би нівелювала цей недолік. 
Основним видом такої продукції може бути грибний порошок. Під час його виготовлення відпадає потреба у трудомісткому очищенні шапок окремих видів грибів від кутикули, а також вирішується питання щодо використання дрібних уламків плодових тіл. Весь технологічний процес складається із очищення грибів від лісового сміття, їх висушування та подрібнення. Отриманий грибний порошок хоч і поступається за окремими показниками аналогічній продукції із трубчастих грибів, однак у цілому може бути рекомендований як натуральний харчовий додаток.
– Які рекомендації виробництву?
– Прогнозування термінів плодоношення доцільно проводити з урахуванням кількості та інтенсивності опадів, а також поточних середньодобових температур повітря. Для видів роду Russula  термін масової появи плодових тіл становить близько десяти днів за умови кількості опадів 40-80 мм та середньодобових температур у межах 17-20°С. Опади інтенсивністю понад 80 мм відтерміновують масове плодоношення сироїжок на 20-30 днів, незалежно від температури повітря та ґрунту.
Рубки догляду негативно впливають на урожайність R. Cyanoxantha, тому їх слід, за можливості, проводити у зимовий період, коли забезпечується менш значне пошкодження підстилки та міцелію виду.
Товарні екземпляри плодових тіл сироїжок можна отримати у другому шарі плодоношення, який за сприятливих умов орієнтовно починається у третій декаді липня. Основнимй експлуатаційний потенціал має третій шар плодоношення, протягом якого можна зібрати 65-75 % від загально річного врожаю плодових тіл. Початок третього шару плодоношення збігається із третьою декадою серпня – першою декадою вересня.
Нормативна урожайність грибів роду Russula на 1 га лісової площі залежить від переважаючої у складі насадження породи та віку насадження. Провадити промислову заготівлю сироїжок доцільно у середньовікових та стиглих насадженнях. Орієнтовний біологічний запас видів  Russula становить: у насадженнях із переважанням дуба звичайного та бука лісового – 30 кг/га, граба звичайного та берези повислої – 35 кг/га.
Необхідно створювати мікологічні (грибні) заказники місцевого значення для охорони рідкісних видів роду  Russula, а також забезпечити раціональне відтворення грибних ресурсів шляхом заборони або обмеження збору плодів грибів, випасу худоби та зменшення рекреаційного навантаження на окремі, невеликі за площами лісові масиви.
Георгій МАЦЕНКО
Фото Ганни СНІТКО