Лісова кухня - 20 Серпня 2014 - Всеукраїнський журнал «Лісовий вісник»

Лосось солений
Лосось має неперевершений і неповторний смак. Сам процес приготування соленого лосося займає близько 30 хв., але щоб досягти довершеного смаку, рибі необхідно маринуватися до 3 діб.
Інгредієнти (на 6 порцій): лосось – 700 г; петрушка – 230 г; лимон – 1 шт; цукор – 125 г; перець білий – 3 ч. ложки; сіль – 10 ч. ложок; перець чорний мелений – 3 ч. ложки.
Для соусу: гірчиця – 60 мл; олія сафлорова – 60 мл; цукор – 45 г; оцет білий винний – 30 мл; сік лимона – 15 мл; петрушка – 30 г.
Спочатку видаліть із риби кістки, розділіть отримане філе на 2 однакових шматки. Петрушку промийте і крупно наріжте. Змішайте із сіллю, перцем і цукром.
Покладіть на блюдо шкіркою вниз 2 шматки філе. Зверху висипте на кожен із них отриману суміш. Потім покладіть 2 шматки м’ясом до м’яса, – так, щоб знизу і зверху була шкірка, і загорніть у поліетиленову плівку.
Цей згорток покладіть у холодильник на 72 год.Але кожні 12 год. знімайте плівку для того, щоб видалити зайву вологу.
Потім покладіть рибу м’ясом угору, очистіть від надлишків кропу і солі. До столу рибу подавати тонко нарізаними скибочками з лимоном і соусом.

Судак у сирному суфле
Інгредієнти: судак (філе) – 500 г; сир (гауда) – близько 50 г; яйце – 2 шт.; молоко – 1/4 склянки; борошно – близько 2 ст. ложок; сіль – за смаком; мелений перець (суміш чорного, білого і рожевого) – за смаком; олія.
Спосіб приготування:
1. Філе судака (без шкірки) нарізати порційними шматочками, посипати сіллю і меленим перцем.
2. Розігріти сковорідку, злити трохи олії і обсмажити рибу по 1 хв. із кожного боку.
3. Для суфле натерти сир на дрібній тертці і змішати з жовтками. Додати молоко і борошно.
4. Білки збити в стійку піну. Частинами додати збиті білки в сирну суміш, перемішати знизу вгору.
5. Жаростійку форму змастити маслом, розкласти шматочки судака, залити сирним суфле. Запікати при 170°С приблизно 30 хв.
Готову страву розділити на порції і відразу ж подати до столу.

Томлена риба
(консерви по-домашньому)
Свіжоморожений оселедець – 3 шт.
Для маринаду: вода – 0,5 л; цукор – 1 ст. л.; сіль – 1 ст. л.; оцет – 1 ст. л.; олія – 100 г; перець духмяний – за смаком; лаврове листя – за смаком.
Оселедець почистити, вийняти нутрощі, порізати на порційні шматки. Викласти рибу у посудину для тушкування зрізом донизу.
Готуємо маринад: у холодну воду додаємо цукор, сіль, оцет, перемішуємо до розчинення.
Залити маринадом оселедець, додати олію. Рідина повинна повністю вкривати шматки риби (маринад має бути вище оселедця на 1 см). Поставити на великий вогонь, довести до кипіння. Додати перець та лаврове листя.
Далі на малесенькому вогні із закритою кришкою тушкувати протягом 3-х год.
Охолодити. Свіжий «консервований» оселедець готовий до вживання.

Пряна ікра з грибів
Грибна ікра – дуже смачна універсальна закуска, що підходить до будь-яких страв. За бажання з нею можна зробити ефектні закуски: міні-пиріжки, бутерброди, тарталетки.
Знадобиться (на 1 банку 0,5 л): грибів (білі або будь-які інші) – 250 г; цибуля – 2 шт.; вода – 1,5 склянки; рослинна олія – 2,5 ст. ложки; оцет 6% – 1 ст. ложка; сіль, зелень (кінза, кріп, петрушка) – за смаком.
Приготування:
Викласти підготовлені гриби в емальовану каструлю, влити воду, підсолити і після закипання проварити півгодини, знімаючи піну і помішуючи гриби. Шумівкою дістати гриби з каструлі, перекрутити в м’ясорубці. Кільцями нарізати цибулю і до зарум’янювання обсмажити, потім теж прокрутити у м’ясорубці. Змішати прокручені гриби і цибулю, влити оцет, олію, всипати дрібно рубану зелень, перемішати.
Отриману суміш викласти у стерилізовані банки, накрити прокип’яченими кришками і стерилізувати 40 хв., після чого закрутити.
Смачного!